Профілактика отруєнь грибами

З сивої давнини гриби вважалися улюбленою їжею людини. їх полюбляв не тільки простий люд, але навіть можновладці: римські кесарі, французькі королі, російські царі тощо. Перші згадування про їх вживання зустрічаються у Гіппократа і відносяться до V ст. до н. є. Слов'янські племена, які мешкали на території сучасної України, здавна знали їстівні гриби. З прийняттям Київською Рус­сю християнства гриби стали надзвичайно популярними, тому що під час постів ними люди заміняли скоромну їжу.

На території України знайдено майже 2000 видів шапинко­вих грибів, до 500 з них вважаються їстівними.

Гриби—цінні продукти харчування, мають добрі смакові власти­вості. За поживними якостями вони близькі до овочів. Гриби багаті на білки (значно більше, ніж в овочах), до того ж вони містять всі не­замінні амінокислоти ( за винятком цистину). Тому їх ще називають «лісним м'ясом». Так, у 100 г їстівної частини білих грибів міститься 3,7 г білків, підберезовиків — відповідно 2,3 г, опеньок—2,2 г, лиси­чок — 1,6 г, маслюків—0,7 г тощо. Жири грибів добре засвоюються (до 95%), у їх складі є такі важливі та необхідні для організму компо­ненти, як фосфоліггіди, зокрема лецитин. Подібно до рослин гриби містять вітаміни А, В₍, В₂, РР, С, Д тощо. Спектр мінеральних речовин грибів надзвичайно різноманітний. За їх вмістом вони не поступають­ся не тільки овочам, але навіть багатьом фруктам. Гриби містять калій, натрій, мідь, цинк, залізо, йод, марганець та інші необхідні для життє­діяльності людини елементи. Так, 10 г опеньків задовольняють добову потребу організму людини у цинку та міді, які відіграють важливу роль у кровотворенні. Фосфору і кальцію в грибах майже стільки, скільки в рибі. Гриби—цінні продуценти (утворювачі) антибіотиків. Такі речовини виділені у майже 500 видів грибів. Чемпіонами серед них є козляк, мокруха, лисичка тощо.

Найбільш корисною частиною гриба є шапинка, особливо її верхня частина. Ніжка та нижня частина шапки містять менше споживних речовин. Харчова цінність молодих грибів вища, ніж старих та перестояних. Гриби смачні у будь-якому вигляді: сма­жені, солені, мариновані, квашені тощо. Наявність у них екстрак­тивних, ароматичних речовин та приємного на смак м'якуша дає змогу виготовляти з грибів дуже смачні страви, незрівнянно смачніші й поживніші, ніж виготовлені з будь-яких овочів. Гриби мають низьку калорійність (в 100 г сушених грибів міститься в середньому 250 ккал), однак з'їдені в невеликій кількості вони викликають відчуття ситості. Ось чому гриби використовують для різних розвантажувальних дієт.

Гриби у будь-якому вигляді збагачують та урізноманітнюють меню здорової людини. В той же час треба враховувати й той факт, що вони погано перетравлюються. Тому вживати їх рекомендується лише людям із здоровою травною системою. При захворюван­нях шлунково-кишкового тракту, а також людям похилого віку і дітям доцільно утримуватися від вживання грибів.

Про отруйні властивості грибів люди знали з сивої давнини. Оповіді про жахи грибних отруєнь передавалися з покоління в покоління. Це призвело до того, що в деяких країнах Західної Європи виникла упередженість проти грибів взагалі.

Вже в І ст. н. є. римський вчений Пліній Старший зробив спробу розділити гриби на їстівні та отруйні. Історія зберегла імена відо­мих людей, які загинули в результаті отруєння грибами. Римський імператор Клавдій (41— 54 рр.), якось гуляючи парком, побачив під кущем магнолії кілька екземплярів блідої поганки. Останні пах­ли так смачно й незвичайно, що Клавдій повелів приготувати з них печеню. Ніхто з слуг не наважився йому перечити. Захоплений ніжним, солодким смаком цих грибів імператор видав наказ, щоб віднині до його столу подавали тільки бліді поганки. На слідуючий день Клавдій помер, однак він встиг видати ще один наказ, який скасовував попередній. Начальник особистої охорони імператора Нерона Анній Северин (І ст. н. є.) став жертвою своєї пристрасті куштувати невідомі та маловідомі гриби. Від отруєння грибами загинули дружина та діти відомого грецького драматурга Евріпі-да. Жертвами блідої поганки свого часу також стали римський папа Клімент VII, французький король Карл VI та інші історичні особи.

В нашій країні отруєння грибами мали місце, однак українці любили гриби та вміли відрізняти їстівні від отруйних.

В країні виявлено 80 потенційно отруйних грибів, з них 10 ви­дів — смертельно отруйних. Найчастіше нещасні випадки пов'я­зані із вживанням 20—25 видів. В плодових тілах цих грибів на всіх стадіях розвитку містяться отруйні речовини типу токсинів (тобто з'єднання будь-якого походження — бактеріального, рос­линного або тваринного, які здатні при попаданні в організм лю­дини або тварини викликати захворювання) та алкалоїдів (азо­тисті циклічні сполуки, багато з яких токсичні). Так, отруйність мухоморів (червоного, пантерового, порфірового тощо), волокон-ниці Патуйяра (іноцибе Патуйяра) та інших пов'язані з мускари­ном, мускаридином, мікоатропіном, іботеновою кислотою тощо; блідої поганки, опеньків сірчано-жовтого та цегляно-оранжевого несправжніх — з фалоїцином, фалоцидином, аманітином, амані-тогемолізином тощо. Смертельно отруйні та отруйні гриби зустрі­чаються переважно серед пластинчастих грибів, серед болеталь-них (трубчастих)—відсутні смертельно отруйні, лише один з випік— боровик чортів (чортів гриб) — відомий як отруйний.

Період вегетації отруйних грибів в Україні досить тривалий: від травня до листопада, тобто складає майже 6 місяців. Однак врахову­ючи той факт, що різні методи обробки грибів (маринування, засол-ка, сушка, теплова кулінарна обробка тощо) в більшості випадків не руйнують їхніх отрут, нещасні випадки від споживання грибів можуть реєструватися протягом цілого року. Найбільше отруйних грибів розвивається в осінній період (серпень—жовтень), а в умовах теплої затяжної осені—навіть до середини листопада. На них можна натрапити не тільки в лісі, а й у парку, саду, полі, на луках, у садибі.

Майже всі тяжкі та смертельні випадки отруєння грибами є ре­зультатом однієї помилки—збирання та вживання в їжу блідої поган­ки замість схожих на неї їстівних грибів. Розрізняють у неї 3 види: зелену, жовту і білу. На Україні вони ростуть повсюди з липня до жовтня у листяних та змішаних лісах (особливо з домішками дубу, берези, буку). Усі частини блідої поганки надзвичайно отруйні: ша­пинка, ніжка, шкірка. Навіть її спори не є винятком: вонитакождуже небезпечні для здоров'я. Спори з вітром можуть потрапити на рослини та гриби, що ростуть поблизу. Тому слід завжди притримуватись пра­вила: не збирати ягоди, гриби та інше, які ростуть поряд чи неподалік від поганки. Жоден вид кулінарної обробки не звільняє її від отруйних речовин. Тривалість зберігання теж не руйнує токсинів блідої поган­ки. Особливо отруйні сирі гриби. Пояснюється це тим, що вони крім термостабільних токсинів містять термолабільні (наприклад, амаштогемолізин), активніть яких при звичайній термічній кулінарній обробці грибів значно знижується. Такий випадок мав місце в 1996 р.: на Волиш 12-річна дівчинка едодумалась» поласувати сирим грибом. В результаті вона була доставлена у відділення реанімації. Про небез­пеку для людини, яку має бліда поганка, свідчить той факт, що для отруєння достатньо з'їсти половину або навіть третину тіла гриба, а для дитини навіть того менше. Підступність цього гриба ще й у тому, що він містить отрути уповільненої дії. Симптоми отруєння з'являють­ся через тривалий час після вживання блідої поганки (6—48 годин). За цей час токсини мають можливість потрапити до головного мозку і викликати необоротні зміни. У зв'язку з цим медична допомога часто стає запізнілою і неефективною. Тому не дивно, що отруєння, викли­кані блідою поганкою, найбільш тяжкі і набагато частіше закінчу­ються смертю, ніж від отруєнь іншими видами грибів: летальність від неї може досягати до 90% серед постраждалих.

Отруєння блідою поганкою головним чином пов'язані з тим, що її помилково плутають з сироїжкою, печерицею, зеленушкою тощо. Від них вона різниться кількома ознаками.

Значну небезпеку для здоров'я представляє свинушка (товста або тонка), яку до цього часу багато людей вважають за їстівний гриб. Давно відомо, що цей гриб містить деякі токсини, зокрема гемолізин і гемаглютинин. Оскільки вони інактивуються при теп­ловій кулінарній обробці, гриб вважався умовно-їстівним, при­датним, правда, тільки після відварювання. Нещодавно було вста­новлено, що свинушка здатна утворювати ще одну отруйну речо­вину типу мускарину, яка не руйнується при тепловій обробці. У неї також знайдена специфічна речовина, накопичення якої в організмі людини призводить до тяжкого захворювання крові. Крім цього, свинушці більшою мірою, ніж іншим грибам, прита­манна властивість вбирати в себе токсичні сполуки важких ме­талів, зокрема свинцю, ртуті, кадмію тощо, що містяться у вих­лопних газах автотранспорту, відходах багатьох виробництв, які забруднюють навколишнє середовище. Токсичність гриба дове­дена й тим, що вже зареєстровано багато випадків, коли часті (не епізодичне) вживання свинушок призводили до отруєнь, іноді зі смертельним кінцем. При цьому отруєння може наступити через невизначений час (від декількох годин до 2—5 років). Таким чи­ном, цей гриб зараз віднесений до отруйних.

Слід пам'ятати, що іноді навіть їстівні гриби можуть стати причиною отруєння. По-перше, це буває у тих випадках, коли зби­рають та вживають гриби старі, перезрілі або після тривалого збе­рігання. Гриби відносяться до швидкопсувних продуктів (містять від 84 до 94% води, в середньому 89%), тому їх необхідно перероб­ляти в день збору. Особливо швидко псуються гриби, які зібрані в сиру погоду. Максимальний строк зберігання грибів не повинен перевищувати 24 год при температурі не вище 10°С. Пов'язано це з тим, що зрілі гриби стають чудовим поживним середовищем для різноманітних мікроорганізмів, зокрема хвороботворних. Крім того, внаслідок біохімічних реакцій (розпад білків) в грибах ут­ворюються отруйні речовини (птомаїни). Подібний процес відбу­вається у несвіжому м'ясі або рибі. По-друге, дослідженнями за кордоном встановлено, що в деяких видах їстівних грибів (білих, опеньках, лисичках, сироїжках тощо) містяться отруйні нетермостійкі речовини, які при варінні розрізаного м'якуша руйну­ються. Ось чому вживання недоварених або таких недосмажених їстівних грибів може викликати розлади діяльності кишково-шлун­кового тракту. Далі, нещодавно були одержані нові дані про на­явність та особливість отруйних речовин у їстівних грибах. Деякі гриби, зокрема зеленуха, гнояк, дубовик-синяк містять отруйні ре­човини, які в шлунково-кишковому тракті не розчиняються під дією шлункового та кишкового соків. Отож, ці гриби їдять не боячись сумних наслідків. Однак ці речовини легко розчиняються алкого­лем, тому при вживанні грибних страв разом з алкоголем може ви­никати отруєння, нерідко з тяжкими наслідками.

Збирати можна лише ті гриби, які людина дуже добре знає «в об­личчя». Тим більше, що досі не існує надійних, швидких та про­стих способів визначення отруйності чи їстивності грибів. Ось чому ні в якому разі не можна довіряти існуючим небезпечним забобо­нам щодо них, зокрема:

1.«Всі їстівні гриби мають приємний смак». Твердження невірне і може призвести до трагічних наслідків. Так, бліда поганка має добрий присмак без будь-яких неприємних особливостей. Те ж
саме характерно й для мухомора червоного.

2.«Отруйні гриби обов'язково повинні мати неприємний за­пах, а їстівні — приємний». Смертельно отруйна бліда поганка та червоний мухомор, особливо молоді екземпляри, мають досить
приємний запах. Більш того, запах блідої поганки нагадує запах печериць. Лише деяким отруйним грибам (мухомор білий вонючий) властивий неприємний запах.

3.«Всі гриби у молодому віці їстівні». Бліда поганка однако­вою мірою смертельно отруйна як у молодому, так і в зрілому віці.

4.«Личинки комах і слимаки не їдять отруйних грибів. Тому червиві гриби можна вживати в їжу без побоювання». Насправді як слимаки, так і личинки комах їдять навіть сильно отруйні гриби.

5.«Якщо гриб отруйний, то в його відварі стають чорними срібні предмети, бурими—цибуля або часник». Потемніння срібних предметів залежить від хімічної дії на срібло амінокислот, які містять сірку, в результаті цього утворюється сірчисте срібло чорного ко­льору. Такі амінокислоти є як в їстівних, так і в отруйних грибах.

Щоб запобігти отруєнню грибами, при їх збиранні необхідно дотримуватися таких правил:

—не збирати невідомих, зовсім незнаних грибів. Збирати тільки ті гриби, про які точно відомо, що вони їстівні;

—якщо немає впевненості в доброякісності зібраних грибів, їх необхідно перевірити за допомогою більш досвідчених осіб (батьків, сусідів тощо). Однак при цьому слід враховувати, що в
кошику, особливо якщо замість нього використовується торбин­ка, гриби мнуться, шапинки можуть відокремлюватися від ніжок.
Тим чином, втрачається можливість правильно визначити приналежність грибів;

—у підозрілих та малознайомих грибах слід звертати увагу на колір шапинки, пластинок, м'якуша, наявність кільця на ніжці та піхви біля її основи, а також на запах гриба;

—ніколи не збирати гриби, які в основі ніжки мають бульбовидне потовщення, а її кінець обгорнутий яйцеподібною піхвою, що є характерними ознаками блідої поганки;

—при збиранні печериць та сироїжок гриби слід обов'язково виривати, а не зрізати, щоб мати можливість візуально оцінити все плодове тіло гриба, особливо нижній кінець ніжки. Хоча при вириванні їстівного гриба руйнується його відтворювальна части­на—грибниця, однак цінність гриба та людського життя чи здоро­в'я —речі незіставні. При вириванні печериць нижній кінець ніжки звужений, закруглений, із залишками грунту. У сироїжки нижній кінець ніжки буде закругленим, як колодочка ножа, гладеньким і чистим, з невеликим місцем відриву в центрі;

—при збиранні печериць слід також звертати увагу на колір пластинок, які знаходяться на нижній поверхні шапинки. Не можна вживати в їжу «печериці», що мають пластинки білого кольо­ру, бо у блідої поганки вони тільки такого кольору. У справжніх печериць пластинки швидко рожевіють, а потім темніють;

— наявність обідка вінчика не є обов'язковою відмінною оз­накою блідої поганки. Посушливого літа, наприклад, в таких умовах у неї може зникати ця характерна для неї ознака. Тоді за зовнішнім виглядом (колір шапинки та пластинок) вона дуже схо­жа на сироїжку зелену, зеленкувату тощо.

Поряд з цим гриби необхідно збирати в екологічно чистих місцях. Вони — «чистильники лісу», так як всмоктують в себе вологу (вся­кий гриб—це майже 90% води), а разом з нею і весь набір екологіч­них нечистот та шкідливих речовин, які містяться у грунті лісу. В першу чергу це стосується важких металів — свинцю, ртуті, міді, кадмія, радіонуклідів. Ось чому доцільно напередодні «грибного полювання» ознайомитися з картою радіаційного стану місцевості та визначити на ній можливість збирання грибів в намічених місцях. Крім того, навіть в тих районах, де забрудненість радіонуклідами визнана незначною та збір дарів лісу не заборонено, придатність зібраних грибів до споживання доцільно кожного разу піддавати радіаційному контролю.

Отруєння грибами наносить державі дуже значну економічну шкоду. Бо курс лікування одного пацієнта, котрий отруївся, на­приклад, блідою поганкою, коштує більше 10 тис. доларів.

Отруєння, грибами проявляється по-різному в залежності від того, який гриб спричинив захворювання. Наслідки отруєння за­лежать, крім виду гриба, також від віку та стану здоров'я постраждалого, кількості з'їдених грибів. Найбільш тяжко переносять грибні отруєння діти, тому серед них найчастіше спостерігаються випадки зі смертельним кінцем.

По характеру дії на людину отруйні гриби діляться на три гру­пи: переважної дії на шлунково-кишковий тракт (печериця отруй­на, опеньки сірчано-жовтий та цегляно-оранжевий несправжні), нервову систему (мухомори червоний та пантеровий, іноцибе Патуйяра) та печінку і нирки (бліда поганка та її різновиди, павутинник оранжево-червоний, гриб зонтик цегляно-сіро-червоний).

Гриби переважної дії на кишково-шлунковий тракт здебільшо­го викликають легкі форми отруєння, які проявляються через 0,5—2 години після їх споживання, нудотою, блюванням, болями у жи­воті, проносом, іноді непритомністю. Одужання настає через 1-2 дні від початку захворювання. Гриби, які переважно діють на не­рвову систему, викликають більш тяжкі отруєння. Симптоми за­хворювання з'являються через 0,5—4 години після вживання грибів: сильна нудота, блювання, пронос, втрата свідомості, галюцинації, сильна слино- та сльозотеча, запаморочення, порушення свідомості, марення. Зіниці розширені, хода п'яної людини. Переважно по­терпілі одужують (через 1-3 дні). Смертельні випадки трапляються рідко: до 2,5% від постраждалих. Найбільш тяжкі випадки отруєн­ня пов'язані з грибами, які переважно діють на печінку та нирки.

Симптоми отруєння спостерігаються через 6—48 годин (2—17 днів— при павутиннику оранжево-червоному) після вживання грибів в їжу і дуже схожі на захворювання холерою: нудота, блювання, сильні болі в животі, пронос холероподібного типу. Випорожнення спо­чатку жовтого або глинисто-зеленого кольору, потім стають слизо-водянистими, без запаху. Відмічається слабість, спрага, падіння кров'яного тиску, судоми, знепритомнення, марення, можлива поя­ва жовтяниці тощо. Якщо хворий одужає, то не раніше як через З—4 тижні і навіть кілька місяців. До цього у постраждалих часто розвиваються хронічні захворювання печінки (хронічний гепатит) та нирок (хронічний нефрит).

Врятування життя постраждалих багато в чому залежить від своєчасного надання їм долікарської допомоги. Що треба робити при появі перших ознак отруєння грибами? В такому випадку не­обхідно негайно звернутися до лікаря або викликати «Швидку медичну допомогу». Одночасно, не чекаючи їх прибуття, хворого слід покласти в ліжко та промити йому шлунок: дати випити 4-5 стаканів перевареної води при кімнатній температурі або содово­го розчину (1 чайна ложка соди на 1 стакан води), або слабкого марганцевого розчину (блідо-рожевого кольору). Після цього ви­кликати блювоту введенням у рот зворотного кінця ложки (або паль­ця) на корінь язика. Процедуру слід повторювати до тих пір, поки промивні води не стануть чистими. Після цього доцільно постраждалого напоїти прохолодним міцним чаєм, кавою або молоком. Приймати будь-які ліки та їжу, а більш того алкогольні напої за­бороняється, так як це може прискорити всмоктування токсинів грибів у кишечнику.